Cassoulet de Castelnaudary

Natif de l'Aude et petit fils de deux cuisinières traditionnelles, il est tout à fait normal que je m'attaque au plat mythique de Castelnaudary, ville de l'ouest de l'Aude. Contrairement à ce que pensent beaucoup de touristes le cassoulet n'est pas né à Toulouse mais à Castelnaudary.

Confrérie du cassoulet de Castelnaudary

Ingrédients

• 500 g de haricots blancs secs
• 4 cuisses de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• Jarret de porc
• 200 g de couenne de porc
• 4 poitrines fumées
• 1 boîte de concentré de tomate
• 1/4L de vin blanc
• Sel
• Poivre
• Herbes de Provence
• Chapelure de pain

Recette

1. A H-30H de faire la recette préparer les haricots blancs en les laissant s'engorger dans une marmitte pleine d'eau tiède durant 24H

2. A H-2H faîtes bouillir les haricots blancs avec du sel pendant 2H

3. Lorsque les haricots blancs sont bien cuits enlever toute l'eau de cuisson et renouveller avec 1/2L d'eau

4. Ajouter le concentré de tomate, les herbes de Provence, le sel, le poivre

5. Lorsque le concentré de tomate est bien dilué, ajouter tous les morceaux de viande

6. Laisser mijoter pendant 1H le mélange à feu doux

L'odeur du cassoulet doit déjà se faire sentir mais il reste encore une étape importante

7. Mettre le contenu de la marmitte dans un plat à four et l'enfourner à 160°C.

8. Ajouter de la chapelure et laisser cuire pendant 1H30 à 2H